Uradi Sam Pušnicu

Sadržaj:

Uradi Sam Pušnicu
Uradi Sam Pušnicu

Video: Uradi Sam Pušnicu

Video: Uradi Sam Pušnicu
Video: Pušnica od bačve ( smokehouse from old wooden barrel ) - uradi sam 2024, Ožujak
Anonim
  • Tehnologija pušenja
  • Što se događa s hranom tijekom pušenja
  • Kućna pušnica - kako to organizirati
  • Domaća pušnica s hladnim dimom
  • Pušnica toplo dimljena
  • Na kraju - nekoliko pravila za pušenje
Uradi sam pušnicu
Uradi sam pušnicu

Prije nekoliko tisuća godina ljudi su hranu dobivali za sebe lovom i ribolovom, potreba za novom kampanjom za hranom za pleme javljala se prilično često - plijen dobiven uz velike poteškoće jednostavno se pogoršavao. Isprobavši mnoge mogućnosti za očuvanje plijena, naši preci uspjeli su otkriti pušenje, koje je postalo jedino rješenje ovog problema. Od tada su prošla stoljeća i tisućljeća, rashladni uređaji su sada u svakom domu i, čini se, potreba za takvim arhaizmom kao što je pušenje mesnih proizvoda potpuno je nestala - ali ne, dimljeno meso je tako ukusno! Pušenje, kao najstarija metoda pripreme mesnih proizvoda, odlikuje se jednostavnošću kako u samom procesu, tako i u opremi koja je za to dizajnirana. Ako smatrate da je uređenje vlastite pušnice i njezino postavljanje u krajolik ljetnikovca izuzetno mučno i skupo zanimanje,pročitajte ovaj članak i pogledajte drugačije.

Tehnologija pušenja

Pušenje se temelji na tinjajućem drvu zagrijanom na određenu temperaturu. Izravni ili neizravni kontakt termički obrađenih proizvoda s otvorenim plamenom potpuno je odsutan, do njihovog pušenja dolazi uslijed dima koji se obilno oslobađa tijekom tinjanja drobljenog drva. Ovisno o temperaturi dima koji se dostavlja dimljenom proizvodu, razlikuju se hladno, vruće pušenje i pečenje u dimu, posljednja od gore navedenih metoda najmanje je popularna. Međutim, pečenje na visokim temperaturama tipičnije je za roštilj.

Tehnologija pušenja
Tehnologija pušenja

Hladno pušenje održava se na temperaturi dima od 18 do 20 na C, potrebno je dugo vremena (obično nekoliko dana) i zahtijeva vrlo pažljivu kontrolu temperaturnih uvjeta. Toplinska obrada hladnim pušenjem najprikladnija je za masne mesne prerađevine, inače se ne mogu dugo skladištiti - neće doći do potpune impregnacije dimom i u njima će ostati značajna količina vlage. Da bi se temperatura dima održala u navedenim granicama, potrebna je posebna struktura goriva u ognjištu - veći dio čine piljevina i iverje, ogrjevno drvo čini ne više od 20% ukupnog opterećenja gorivom i postavlja se u sredinu ognjišta, a na njih su prekriveni piljevinom i strugotinom. Nakon paljenja, takvo ognjište polako će tinjati, bez otvaranja plamena.

Dugotrajna toplinska obrada tijekom hladnog pušenja osigurava dobru impregnaciju dima, dajući proizvodima poseban okus i svojstva koja omogućuju dugotrajno skladištenje.

Spremnost proizvoda s vrućim pušenjem mnogo je brža nego s hladnim, sam postupak traje od 12 do 48 sati. Temperatura dima u isto vrijeme trebala bi biti od 35 do C iznad, precizan raspon temperature ovisi o željenoj gotovosti. Ako vruće Pušenje je samo srednji toplinske obrade i daljnje proizvode (prsa, pršut, ili dimljeni kobasica) podvrgava kuhanje, dovoljna temperatura je od 40 do 60 od S. Ako se proizvodi moraju dovesti do pune spremnosti (peradi ili ribe), na temperaturi od dima treba biti od 80 do 100 oC, tj. to više neće biti pušenje, već pečenje u dimu. Kratko razdoblje pušenja i visoke temperature ubrzavaju pripremu proizvoda, ali zadržavanje velike količine vlage u njima i mala zasićenost komponentama dima, u usporedbi s hladnim pušenjem, značajno smanjuju rok trajanja. S druge strane, proizvodi dobiveni metodom vrućeg pušenja imaju izvrstan okus, jer sadrže malo soli, sočni su i nježne arome.

Sadržaj drva za ogrjev u ognjištu za vruće pušenje trebao bi biti 50-60%, ostatak - strugotine i čips. Takva konstrukcija goriva stvorit će dovoljnu količinu topline i dima, čija će kombinacija ubrzati vrijeme kuhanja proizvoda, ali istodobno temperaturni uvjeti ne smiju biti prekoračeni - proizvodi će jednostavno izgorjeti i ugljeniti se.

Temperatura kaminu mora se održavati u rasponu 220-300 od C i smanjuje dovod zraka sprečavanje pojave otvorenog plamena. Manji temperaturni rasponi ili veći udio vlage u drvu uzrokovat će veliku količinu čađe u dimu, što će narušiti boju proizvoda i njegov okus. I naprotiv, porast temperature preko 350 o C dovest će do naglog ubrzanja oksidacijskih procesa, što će dovesti do nakupljanja karcinogena u dimljenom proizvodu.

Stvaranje i gustoća dimnog dima izravno su povezani s veličinom strugotina i piljevine - ako su premale, tada će proces tinjanja ići loše zbog nedostatka zraka u masi strugotina, prevelike strugotine također će slabo tinjati, ali već zbog male gustoće mase … Razlozi zbog kojih ne biste smjeli dopustiti otvoreni plamen u ognjištu: dim koji nastaje u prisutnosti plamenih jezika manje je bogat komponentama pušenja i sadrži značajnu količinu ugljičnog dioksida; dimljeni proizvodi prerađeni s takvim mirisom dima i imaju trajni okus gorenja.

Što se događa s hranom tijekom pušenja

Komponente dima proizvedene tinjanjem određenih vrsta drveta imaju sljedeće učinke na dimljene proizvode:

  • površina im postane tamnocrvena, sjaji se. Povećavaju se okusne i mirisne osobine;
  • duboko prodiranje nekih komponenata dima, naime organskih i fenolnih kiselina, povećava baktericidna svojstva, učinkovito sprječava propadanje i osigurava dugotrajno skladištenje dimljenih proizvoda (posebno kod hladnog pušenja);
  • očvršćavanje površinskog proteinskog sloja proizvoda, njihovo skupljanje i tamnjenje osiguravaju fenoli sadržani u dimu. Dakle, fenoli sprečavaju masnoće i kvarenje masti.

Kućna pušnica - kako to organizirati

Prije svega, shvatimo koja je razlika između tople i hladne pušnice. Dizajn obje pušnice je identičan - ognjište, komora za pušenje, u njemu ladica za masnoću, obješena i sve to u zatvorenoj kutiji. A razlika je u udaljenosti ognjišta od komore s dimljenim proizvodima, što je neophodno za hladno pušenje. Drugim riječima, između ognjišta i komore potreban je najmanje metar dimnjaka, inače će temperatura dima biti previsoka i neće se zadržati unutar 18-20 o C.

Kod hladnog pušenja kod kuće često nije moguće urediti dimnjak dugačak metar; problem možete riješiti na dva načina - savijanjem dimnjaka ili kratkim dimnjakom omotajte krpe, povremeno ih prelijevajući vodom. Obje ove metode stvaraju daljnje probleme: u prvom je slučaju savijenu strukturu teško očistiti, u drugom stalni nadzor vlage krpa tijekom duljeg razdoblja hladnog pušenja nije lak zadatak. Rješenje problema je ugradnja hladnjaka za dim vode između ognjišta i komore za pušenje. Dizajn rashladnog dijela je sljedeći: unutarnji cilindar kroz koji će tijekom dima teći dim; oko unutarnjeg cilindra namotana je mesingana cijev s ulazom vode na jednom kraju, a ispustom na drugom; vanjski cilindar koji pokriva cijevi za hlađenje vodom; dva skakača,učvršćivanje dijela na ognjištu i na komori za pušenje.

Metalne pušnice, gdje se dno komore za pušenje s piljevinom izlivenom na nju stavlja na otvoreni plamen, trebaju biti izrađene od nehrđajućeg čelika - u ovom slučaju dno s vremenom neće izgorjeti. Teoretski, bilo koja metalna posuda odgovarat će ulozi komore za pušenje, ali pocinčane posude ne mogu se koristiti u tom svojstvu - kad cink izgori, nastaje njegov oksid, koji će neizbježno prodrijeti u dimljeno meso i učiniti ga iskreno opasnim po zdravlje.

Za dobivanje dimnog dima pogodno je samo listopadno drvo, najčešće se koriste jabuka, joha, hrast i bukva.

Brezovo drvo je previše smolasto i dodat će gorčinu dimljenom mesu, ali poboljšati će izgaranje u kaminu i tinjanje čipsa - u potpunosti biste trebali ukloniti koru s brezovih trupaca, a čips i strugotine namočiti u vodi. Usput, za veće povjerenje u odsutnost karcinogena, namakanje u vodi trebalo bi biti izloženo iverju i strugotinama koje se prodaju u trgovačkim lancima u pakiranom obliku i posebno dizajnirane za pušenje. Ispravno bi bilo kombinirati suho drvo i strugotine lišćara koji se koriste za pušenje sa svježe rezanim drvenim materijalom - u prvom slučaju dimljeno meso poprima nježan okus i svijetlo zlatnu boju, u drugom, bogatu boju i trpki miris. Da biste poboljšali okus dimljenog mesa, preporučuje se dodavanje svježeg lišća trešnje i grana smreke, zajedno s lišćem i bobicama,međutim, kleku biste trebali dodavati pažljivo i malo po malo - u velikim količinama njezin dim će proizvodima dati oštar i neugodan okus.

Proizvodi namijenjeni pušenju stavljaju se u komoru za pušenje na rešetku ili objese na metalne kuke. Po završetku dimljene namirnice treba ohladiti i osušiti vješanjem na kuke u posebnoj prostoriji, gdje je konstantna temperatura 10-12 na C-term proizvodu za sušenje potrebno 5 do 10 punih dana.

Dalje u članku razmotrit će se nekoliko opcija za uređaj pušnica, koje su svi sasvim sposobni stvoriti.

Domaća pušnica s hladnim dimom

Klasična hladna pušnica smjestila se na neravnom terenu - na najnižoj točki postavljeno je ognjište iz kojeg se uz padinu pod kutom od 45-50 ° s rova spušta rov dug 3 i dubok 0,5 m. Na vrhu rova postavljena je drvena pušnica, izvana slična maloj šupi, pukotine na njezinim zidovima stvaraju potrebnu vuču, dim koji puši u nju ulazi s ognjišta kroz blokirani rov.

Kućna pušnica
Kućna pušnica

Ovaj dizajn pušnice može se poboljšati, učiniti univerzalnim, tj. pogodan i za hladno i za toplo pušenje. Dvokomorna čelična peć ugrađena je ispod razine tla, gorivo (drvo, plin) gori u donjoj komori, iver i iverje su u gornjoj, odvojeni od donjeg odjeljka rešetkom s finom mrežicom. Duljina kanala za dim između ognjišta i strukture pušnice manja je od 3 metra, kanal je postavljen pod kutom. Sama pušnica izrađena je od žljebljenih dasaka, pukotine su pouzdano zapečaćene vučom, a na njenom je krovu postavljena ispušna cijev u koju je ugrađeno nekoliko ručno podesivih grotla. Kada postoji potreba za toplim pušenjem, otvori na dimnjaku se otvaraju, stvarajući propuh, ne dopuštajući da se dim hladi u kanalu dimnjaka. Za hladno pušenje, svi ispušni otvori moraju biti zatvoreni,ostavljajući samo jedan malo otvoren - dim će ući u komoru ohlađen na potrebnu temperaturu. Nužno je integrirati unutarnji temperaturni senzor u komoru za pušenje, provjerom čiji očitanja i otvaranjem / zatvaranjem ispušnih otvora možete postići potrebnu razinu temperature unutar komore. Dimenzije komore, ognjišta i širina kanala za dimnjak ovise o broju jednokratnih punjenja proizvoda za pušenje i učestalosti korištenja same pušnice.ognjište i širina kanala za dimnjak ovise o broju jednokratnih punjenja proizvoda za pušenje i učestalosti korištenja same pušnice.ognjište i širina kanala za dimnjak ovise o broju jednokratnih punjenja proizvoda za pušenje i učestalosti korištenja same pušnice.

Važna stvar: Pri stvaranju komore za pušenje treba koristiti samo tvrdo drvo!

Pušnica ovog dizajna može se urediti u potpunosti iznad razine tla postavljanjem ognjišta na tlo i komore za pušenje na određenoj visini, izgradnjom dimnjaka od gotovih cijevi ili od opeke (u verziji od opeke vezivo u otopini treba biti glina, a ne cement!).

Domaća pušnica s hladnim dimom
Domaća pušnica s hladnim dimom

Mane ovog rješenja su neprivlačnost same konstrukcije, što narušava opći izgled mjesta, kao i nedovoljno hlađenje dimnjaka u nedostatku tla oko njegovih zidova.

Uz izgradnju najhladnije pušnice, potrebno je uzeti u obzir i uređenje područja oko nje pod promatračima procesa pušenja. Imajte na umu da će postupak hladnog pušenja trajati nekoliko dana!

Pušnica toplo dimljena

Puno je lakše stvoriti takvu pušnicu nego za hladno pušenje - nije potreban hladnjak za dimnjak. Trebat će vam bilo koja (ne pocinčana!) Metalna posuda s čvrstim poklopcem, unutar koje su ugrađene tri rešetke od nehrđajućeg čelika, promjera žice od 3 mm, mogu se povezati žicom, postavljajući ih na različitim razinama okomito - gornja je 100 mm od ruba posude za pušenje, drugi je 50-75 mm niži od njega. Donji roštilj nalazi se 100-150 mm od dna komore za pušenje, t.j. Okomita rebra koja povezuju rešetke podržana su na dnu komore za pušenje. Proizvodi pripremljeni za pušenje položeni su na gornje rešetke, na donju je postavljena tacna za sakupljanje masti koja curi tijekom pušenja.

Pušnica toplo dimljena
Pušnica toplo dimljena

Na dno takve posude za pušenje, strugotina, čips i male grane lišćara ulijevaju se u sloj od oko 20 mm, lagano poprskani vodom. Zatim se postavljaju rešetke, na gornja dva stavljaju se proizvodi za pušenje, a na vrhu se zatvara poklopac. Posuda-komora za pušenje postavljena je na ognjište, u njenoj ulozi možete koristiti nekoliko cigli, između kojih se i ispod posude loži vatra. Gorivo za takvu vatru može biti apsolutno sve - dim iz nje neće prodrijeti u unutrašnjost pušnice, već će samo zagrijati njezino dno, ali dim će proizvesti zagrijani iver i strugotine unutar komore za pušenje.

Pušnica toplo dimljena
Pušnica toplo dimljena

Vrijeme pušenja proizvoda u takvoj pušnici je od pola sata do sat i pol, ovisno o volumenu i veličini položenih proizvoda. Tijekom cijelog postupka pušenja potrebno je održavati stabilnu toplinu vatre u gore opisanim temperaturnim režimima, bez pokušaja ubrzavanja kuhanja zbog većeg zagrijavanja komore za pušenje - okus proizvoda naglo će pasti. Možete pratiti temperaturu unutar komore za pušenje ili pomoću senzora ugrađenog u poklopac (najbolja opcija), ili uz pomoć vode - ispuštanjem na poklopac, slijedite isparavanje kapi, ako isparava bez kotrljanja i šištanja, to znači da je temperatura unutar pušnice optimalna i ne prelazi 95 okoC. Nižu temperaturu možete saznati dodirom grijane komore rukom sa stražnje strane - ako je zid spremnika vruć, ali dodir ne opeče ruke, tada je unutarnja temperatura u rasponu od 50 do 60 o C.

Na kraju - nekoliko pravila za pušenje

Pričekajte povoljno vrijeme - bez oborina, slab vjetar bez udara i promjene smjera. S pušenjem treba započeti rano ujutro, pripremivši proizvode navečer. Obavezno instalirajte posudu za kap za sakupljanje masnoće - koja se slijeva u sloj piljevine, to će samo pogoršati kvalitetu dima, osim toga, opušeni proizvodi mogu pasti na dno i bit će puno bolji ako padnu u pladanj, a ne u tinjajuću piljevinu. Morate otvoriti poklopac i što manje biti zainteresirani za tijek pušenja - svako otvaranje komore za pušenje povećat će vrijeme pušenja za deset minuta. I opet, što je vrlo važno - pripazite na temperaturu unutar komore za pušenje!

Preporučeno: